De herfst is officieel begonnen, maar ik ben er eigenlijk nog niet helemaal klaar voor om de zomer achter me te laten. Lange lome dagen, met frisse witte wijn, knisperende salades, barbecue en natuurlijk ijs. Ik ken weinig mensen die niet gek zijn op ijs. Die niet als kind bij het horen van het getingel van de bel van de ijscoman, naar hun ouders renden om geld te vragen voor het ijsje. Ongeduldig wachtend op wat kleingeld en hopend dat, wanneer ze dan eindelijk met hun vuistje met geld de deur uit renden, de ijswagen niet alweer uit de straat verdwenen was.
Inmiddels heb ik gelukkig geen toestemming van mijn ouders meer nodig om een ijsje te kopen, maar tegenwoordig hecht ik wat meer waarde aan de kwaliteit van het ijs. Er gaat wat mij betreft niks boven roomijs uit een goede Italiaanse salon en dan natuurlijk ook nog het liefst in Italië zelf. Maar goed, dat lukt natuurlijk niet altijd, dus als je dan wat beters wilt dan wat er in de supermarktvriezer staat, dan moet je zelf aan de slag. En dat is heel wat minder ingewikkeld dan je misschien denkt.
Het spannendste van zelf roomijs maken, is het maken van een custard (vla) die niet de schift in gaat. Als je dat lukt, ben je een heel eind. Je kan prima roomijs maken zonder een ijsmachine, maar mét een ijsmachine maak je het jezelf wel heel veel makkelijker. Je kan ijsmachines voor consumenten kopen in tot wel vierhonderd euro (dan heb je een toffe zelfvriezende), maar ik heb een paar jaar geleden voor twee tientjes eentje bij de Lidl gekocht en die doet het goed genoeg als je af en toe een litertje ijs wilt maken. In tegenstelling tot het vacumeerapparaat van de Lidl, want dat bleek een miskoop van jewelste. Maar goed, we hadden het over ijsmachines. Dus, als je stapelgek op ijs bent, en je wilt af en toe echt lekker ijs eten, dan raad ik je aan zo’n machine te kopen.
Roomijs met rum en rozijnen (1 liter)
500 ml slagroom (ongezoet)
250 ml volle melk
7 eidooiers, maat M
1 vanillestokje
150 gr witte (basterd)suiker
100 gr rozijnen
125 ml rum (wit of bruin, maakt niet uit)
Met dit ijs kun je het beste een dag voordat je het wilt eten beginnen.
Doe de rozijnen in een schaaltje en giet de rum erover zodat ze onder staan. Zet dit weg, want je hebt het pas de volgende dag nodig wanneer je ijsmengsel is afgekoeld.
Doe de room en de melk in een pan. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg er uit (zoals in deze video). Doe zowel het stokje (de peul), als het merg in de melk/room en zit dit op het vuur. Verhit het melk-roommengsel, maar laat het niet koken. Zet het vuur heel laag (het liefst nog op een sudderplaatje) en laat de vanille zo’n 20 minuten in de melk trekken.
Terwijl de melk zo op staat, scheidt je de eieren. Dat kan op deze manier, maar ook op deze manier, dus kies maar wat het beste bij je past. Weeg de suiker af en doe dit bij de eidooiers en klopt dit samen tot een lichtgele, schuimige massa.
Wanneer de melk zo’n 20 minuten heeft staan trekken, haal je de peul er uit. Die heeft zijn werk gedaan, dus die kun je weggooien. Doe een (jus)lepel van de hete melk bij het eimengsel en klopt dit goed door met een garde. Dan doe je opnieuw 1 á 2 flinke lepels hete melk bij. Dit doe je zodat de eieren langzaam ‘wennen’ aan de warmte. Zou je dit niet doen, dan is er een grotere kans dat de eieren ‘schrikken’ en gaan schiften. Wanneer je ongeveer een kwart liter hete melk langzaam bij de eidooiers hebt geklopt, doe je de rest van de melk er in één keer bij en klopt dit goed door.
Doe dan het melk-room-eimengsel in één keer terug in de pan en zet dit op laag vuur. Pak een (houten) lepel of een spatel en blijf langzaam in de pan roeren. Bereid je er op voor dat je ongeveer 10-12 minuten zo staat te roeren. Je kan er niet bij weglopen, want ook dan is er weer een kans dat het gaat schiften en dan krijg je geen mooie gladde vla, maar een pan vol met zoete roerei en dat is niet echt lekker. Blijf roeren (langzaam, dus niet driftig kloppen), totdat het mengsel wat dikker begint te worden. De eidooiers zorgen voor deze binding. Wanneer je het mengsel in de pan doet is het nog echt vloeibaar en loopt het zo van je roerlepel af. De vla is klaar, wanneer je een streep over de lepel kan trekken en deze zichtbaar blijft.
Dit is voldoende. Laat de pan nu niet langer op het vuur staan, want dan is de kans heel groot dat de boel alsnog gaat schiften. Ik heb in het verleden twee van dit soort mengsels weg moeten gooien, omdat ik dacht dat het nog dikker moest worden en toen ging het schiften. Als er geen bloem in het mengsel zit (en dat zit hier niet in) wordt het niet dikker dan dit, maar dat wordt het later wel wanneer het afkoelt in de koelkast. Dus wanneer de achterkant van je lepel bedekt is met een laagje vla en je kan er zo’n blijvende streep in trekken, haal dan je pan van het vuur en laat het zo snel mogelijk af koelen. Ik zet de pan meestal even 10 minuten in de gootsteen in een laagje koud water zodat de ergste hitte er van af is voor het de koelkast in gaat.
Je kan de vla in principe in de ijsmachine doen zodra het is afgekoeld, maar beter is het om de vla echt een nachtje goed koud en dik te laten worden. Wanneer de vla door en door koud is, neem je de helft van de gewelde rozijnen, plus de eventuele rum die nog niet is opgenomen. Dit pureer je in een blender of met een staafmixer. Meng deze puree, samen met de hele rozijnen goed door de koude vla.
Zet je ijsmachine aan, en giet de vla er in terwijl de spatel van de machine al aan het ronddraaien is. Wanneer je de machine pas aanzet als de vla er al in zit, vriest een gedeelte al vast aan de bodem en wanden en dat wordt dan niet meer luchtig. Een ijsmachine is in principe niks meer dan een motortje waar een spatel aan hangt die continu de vlamassa in beweging houdt, zodat er lucht in blijft. Anders zou het een dikke harde plak worden. De meeste ijsmachines (vooral de goedkopere) hebben een kom (element) die je van te voren invriest. Deze zorgt er voor dat de vla langzaam bevriest, terwijl de spatel er lucht in blijft houden. De dure machines vriezen vaak zelf, dus zonder element.
Wanneer je geen ijsmachine hebt, kun je de vla in een afgesloten bak doen en in de vriezer zetten. Om het kwartier sla je dan met een vork goed de massa door, zodat je op die manier ervoor zorgt dat er zich geen ijskristallen kunnen vormen waardoor je vla in een harde plak verandert. Dit is te doen, maar het is natuurlijk meer werk dan zo’n machientje z’n gang laten gaan terwijl je wat leukers doet.
Wanneer het ijs klaar is, is het vaak flink omhoog gekomen in de ijsmachine. Het is dan een hele dikke koude massa, maar lijkt nog niet helemaal op roomijs (het ‘loopt’ nog steeds en lijkt wat op dik cakebeslag). Giet het in een bak, dek het af (met plastic of een deksel) en zet het voor minimaal 2 á 3 uren in de vriezer en dan is het klaar om er met een ijslepel mooie bolletjes van te maken.
8 Responses to Roomijs met rum en rozijnen