Kippenbouillon

Kippenbouillon

Het zelf maken van bouillon lijkt tegenwoordig iets te zijn wat oma deed, maar waar niemand nu nog tijd voor en zin in heeft. Sterker nog, ik weet zeker dat heel veel mensen het nog nooit hebben gedaan. In mijn ogen onbegrijpelijk, want het kost amper moeite. Oké, het moet een paar uren pruttelen, maar in die tijd kan je makkelijk wat anders doen. Ik weet dat het vreselijk makkelijk is om bouillonblokjes te gebruiken, maar zelfgemaakte bouillon is zoveel lekkerder en vooral, niet onbelangrijk, zoveel veelzijdiger, want je kan er de heerlijkste gerechten, soepen en sauzen mee maken. Als bonus ruikt je keuken ook nog eens lekker door die pan met pruttelende ingrediënten en als je je niet zo lekker voelt, is zelfgemaakte kippenbouillon een ouderwets en beproefd middel om je er weer wat bovenop te helpen. Dus als je nog nooit zelf bouillon hebt gemaakt, maar je wilt wel lekker eten, lees dan vooral verder. 

Hoewel bouillon maken echt een peulenschil is, wil ik je graag zo uitgebreid mogelijk informeren over het hoe en wat van bouillon maken en verwerken. Hierdoor is het een lang artikel, maar laat je daardoor alsjeblieft niet tegenhouden, want het lijkt misschien heel wat, maar het is echt heel simpel.

Wanneer je vaker bouillon hebt gemaakt, en je wilt alleen de verhoudingen weten, scroll dan naar beneden voor het recept.

Waarom zelf bouillon maken?
Omdat je in je basisbouillon geen zout gebruikt, kun je het voor veel meer doeleinden gebruiken. Wanneer je een bouillon maakt van een blokje en je kookt dat in voor een saus (zoals bijvoorbeeld deze saus), hou je heel waarschijnlijk een veel te zoute saus over, doordat het zout in een blokje is bedoeld voor een halve liter vocht en niet voor een (ingekookte) helft of kwart daar van. Behalve dat zelfgemaakte bouillon veelzijdig en lekkerder is, is het ook nog eens economisch, want je maakt volledig gebruik van een kip. Als laatste is bouillon ook nog eens onvoorstelbaar makkelijk om te maken. Je gooit de ingrediënten in een pan, wacht tot het klaar is en dan zeef je het. Makkelijker kan niet, toch? Ik verbaas me er echt over dat zo weinig mensen het nog doen tegenwoordig, want ik zie alleen maar voordelen!

Welke groenten en kruiden gaan er in de bouillon?
Ik heb eigenlijk altijd standaard uien, wortels en bleekselderij in huis. Dit mengsel (‘soffritto’ in het Italiaans, ‘mirepoix’ in het Frans) maakt zoveel dingen lekkerder, zoals bijvoorbeeld een klassieke bolognese, maar het wordt ook gebruikt om bouillon te maken, samen met botten en/of vlees. In principe worden alle bouillons op dezelfde manier gemaakt: een mirepoix, met (al dan niet rauwe) botten/karkas en eventueel wat (goedkoop) vlees erbij in water laten trekken, totdat alle smaken van de groenten en botten/vlees in het vocht zitten. Snijd daarom de groenten ook niet te groot, want je wilt zoveel mogelijk smaak uit de groenten trekken (na het trekken moet je de groente ook weggooien, omdat er totaal geen smaak meer aan zit. Als je soep met groenten van je bouillon wilt maken, gebruik dan nieuwe groenten).

De kruiden die in bouillon gaan, zijn vaak een paar geplette peperkorrels, knoflook, laurier, tijm en/of peterselie. Je ziet vaak in recepten staan dat deze bij elkaar gebonden in een lapje stof of iets dergelijks in de soep worden gedaan, maar ik zie het nut er niet zo van in. Ik zeef de bouillon altijd en dan vis ik de takjes en blaadjes er op die manier wel weer uit. Misschien zou het voor de kleur wat uitmaken, maar omdat ik niet veel waarde hecht aan een prachtig heldere bouillon (ik run geen restaurant, maar wil thuis gewoon lekker eten), mik ik de kruiden altijd gewoon in de pan. Zo weinig mogelijk werk.

Welke botten zijn geschikt voor kippenbouillon?
De botten die je gebruikt kunnen zowel gekookte als rauwe botten zijn. Wanneer je bijvoorbeeld een kippenkarkas met botten van de poten over hebt nadat je een hele kip hebt gebraden, kun je hier fantastisch bouillon van maken. Maar ook wanneer je regelmatig alleen kippenpoten eet, kun je die verzamelen in een zakje in de vriezer, tot je genoeg hebt om een bouillon van te maken. Sommige slagers willen je misschien hun rauwe karkassen, die ze overhouden nadat ze de filets er af hebben gesneden, wel verkopen. Je kan van deze rauwe karkassen prima bouillon trekken, maar je kan ze eerst ook even een half uur op 200 graden in de oven braden, zodat ze wat kleur hebben, en ze daarna in de bouillonpan doen. Een gebraden karkas geeft vaak nog net wat meer smaak en een wat donkerdere kleur aan je bouillon. In onderstaand recept heb ik beide gebruikt: ik had een gebraden karkas en twee rauwe.

Hoewel je ze amper nog ziet, kun je ook een hele soepkip gebruiken om bouillon te trekken. In dit geval zit er dus flink wat vlees aan alle botten en krijg je daar ook nog extra smaak van. Een soepkip is meestal een uitgelegde leghen, die dus al een leven achter de rug heeft. Doordat deze kippen ouder zijn, zijn ze vaak taai en niet geschikt om kort te braden, maar wel om lang te sudderen/stoven. Als je een soepkip gebruikt, heb je dus ook meteen geschikt kippenvlees om in je soep te doen. Ik gooi het vlees van een soepkip ook weleens in salades wanneer ik de bouillon nodig heb voor andere doeleinden dan soep. Soepkippen waren vroeger overal verkrijgbaar, maar tegenwoordig moet je goed zoeken. Van Der Meer in Dronrijp verkoopt diepgevroren biologische soepkippen (ze zijn uitgebreid besproken in het programma De wilde keuken van Wouter Klootwijk), en ook diverse groothandels (Sligro, Makro, Hanos) schijnen ze te verkopen.

Hoeveel water gebruik je voor de bouillon?
Ik houd meestal 1-1,25 liter koud water per karkas aan. In dit recept heb ik drie karkassen gebruikt en een paar botten van pootjes. Hier heb ik een kleine 4 liter water op gedaan. Te veel water levert een smaakloze bouillon op, dus wees niet té royaal met water.

Ik kook graag een grote hoeveelheid in één keer, omdat dat het voordeligst is (voor zowel 1 liter als 3 liter staat het gas 6 uren aan) en dan heb je ook een flinke pan nodig.

Wat kun je met de bouillon doen en hoe bewaar je het?
Wanneer de bouillon klaar is, zeef ik het en doe ik het terug in de pan om het tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid in te koken. Vervolgens koel ik het snel terug door de pan in een laagje koud water in de gootsteen te zetten. Daarna laat ik het altijd een nacht afkoelen in de koelkast zodat het vet hard wordt en ik het er makkelijk af kan scheppen. Dan heb ik een sterk geconcentreerde bouillon (fond), die ik in porties in plastic zakjes, of in ijsblokjesbakjes invries. Dit kan je later weer aanlengen met water voor bijvoorbeeld soepen, of zo geconcentreerd houden, zodat je snel wat extra smaak aan sauzen of stoofpotten toe kan voegen. Een tweede voordeel van dat inkoken is dat het zo geconcentreerd amper nog plaats inneemt in je vriezer.

Hoeveel zout doe je in bouillon?
Geen. Uiteraard staat het je vrij om je basisbouillon te zouten, maar ik zie het nut er niet van in. Pas wanneer je er een product mee maakt, besluit je hoeveel zout je wilt gaan gebruiken. Als je je geconcentreerde bouillon aanlengt met water om soep te maken, doe je er meer zout in dan wanneer je er wat van bij een stoofpot doet. Altijd pas op het laatst proeven en dan kun je op dat moment bepalen hoeveel zout het nodig heeft.

Hoe lang moet bouillon trekken?
Kippenbouillon moet wat mij betreft minimaal 5 uren trekken. Sommige recepten geven een uur aan, maar ik zie echt niet in hoe alle smaak goed uit de groenten en de botten trekt binnen een uurtje. Zelf laat ik de bouillon altijd 6-8 uren trekken. Ik zet ’s ochtends alles op, schuim af wanneer het aan de kook komt en daarna zet ik het weg op een sudderplaatje en ga andere dingen doen. Tegen de avond zeef ik het en kook het in, zodat het daarna een nachtje in de koelkast kan staan zodat ik het vet er makkelijk af kan scheppen en de bouillon kan portioneren.

Overigens, bouillon moet trekken en niet koken. Je mag best af en toe een blub of een borrel in het water zien, maar het mag niet echt borrelen, want hier wordt de bouillon erg troebel van. Zet je pan dus op de allerlaagste stand, op een sudderplaatje, of, als je plaats hebt, in de oven op ongeveer 100 graden Celsius. Laat de deksel op de pan, zodat je niet te veel vocht kwijt raakt, maar zorg er wel voor dat het door die deksel niet weer gaat koken. Wanneer dat gebeurt, kun je de deksel eventueel wat schuin op de pan zetten.

Basisrecept kippenbouillon (voor ongeveer 3 liter ongeconcentreerde bouillon)

3 kipkarkassen en/of botten van bouten (ong. 1000-1200 gram) of een soepkip van hetzelfde gewicht
3,5 liter koud water
2 wortels, geschild en in plakken van ong. 1 cm
2 stengels bleekselderij, ongeschild, in plakken van 1 cm.
2 kleine uien (of 1 hele grote), in stukken
(eventueel een prei)
2 laurierblaadjes
2 tenen knoflook, met schil, gehalveerd
2 á 3 takjes tijm
4 geplette peperkorrels

Overig: Een pan met een inhoud van ongeveer 7 liter, een zeef (en eventueel kaasdoek of theedoek)

 

DSC_0018-003 DSC_0021-003

 

Doe de botten/soepkip in de pan, met de groenten, knoflook, en peperkorrels en verkruimel de laurierblaadjes er in. Giet er het water op en zet de pan op het fornuis. Laat aan de kook komen en draai dan onmiddellijk het vuur naar beneden. Schuim af en zet je bouillon zo laag mogelijk weg (laat niet meer koken, maar trekken). Voor een krachtige bouillon laat je het mengsel minimaal 6 uren trekken voordat je alles zeeft. Wanneer je je bouillon echt goed wilt zeven, doe je een kaasdoek of theedoek in je zeef of vergiet, zodat je ook de hele kleine onzuiverheden er uit filtert.

Gebruik de bouillon meteen voor soep, of kook de bouillon in tot een liter om te bewaren. Wanneer je de bouillon niet onmiddellijk gebruikt, koel dan de bouillon snel terug door de pan eventueel in de gootsteen in een laag koud water te zetten, voordat je hem in de koelkast zet.


2 Responses to Kippenbouillon

  1. Wim says:

    Dag Anneke,

    Uit de hele beschrijving blijkt wel dat koken je in het bloed zit. Heel inspirerend ! Misschien hebben mensen uit de handel je blog gelezen want ik zie steeds meer soepkippen verschijnen.

    goet Wim

    • annekekookt says:

      Dank je wel Wim! Ik ben blij te horen dat je het inspirerend vond, want dat is ook precies wat ik graag wil bereiken. En ik ben nog blijer te horen dat de soepkippen weer opduiken! 🙂 Die mededeling inspireert mij weer om wat te gaan posten over wat je zoal met dat soepkippenvlees en de bouillon kan doen (behalve soep maken).

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *