Gebraden eend met sinaasappel-gemberglazuur

DSC_0068

Anderhalve week geleden riep ik nog dat vrijwel niemand tegenwoordig nog een hele kip braadt, maar ik denk dat nog minder mensen dan ‘vrijwel niemand’ weleens een eend braden. En dat is echt onterecht, want eend is hartstikke lekker en je zet weer eens wat anders op tafel. Het is een tikje bewerkelijker dan het braden van een kip, maar het levert iets extra’s op dan alleen een lekker stuk gebraden vlees, namelijk het vet. Eendenvet is goud waard, want daar maak je vervolgens de heerlijkste geroosterde aardappelen mee, maar daarover later meer. Nu eerst het braden van een eend. 

De meeste supermarkten verkopen geen eend, dus je zal ergens anders moeten zoeken naar zo’n beestje. Je kan natuurlijk bij een jager of poelier proberen aan een wilde eend te komen, maar deze hebben vaak een wat sterkere smaak. Dat is geen probleem als je van wildsmaak houdt, maar ik kan me zo voorstellen dat die sterke smaak niet ieders voorkeur heeft. Tamme (gefokte) eenden zijn wat milder van smaak. Veel groothandels verkopen verse tamme eenden, maar daar kan weer niet iedereen terecht. Als je een poelier in de buurt hebt, kun je daar vaak wel terecht, maar goede poeliers zijn tegenwoordig helaas dun gezaaid. Gelukkig zijn er toko’s, want die verkopen vaak diepgevroren Peking-eenden. Daar is zo rauw in de diepvries nog weinig Peking aan, dus je kan ze ook prima op een andere wijze dan de Peking-wijze braden. Ze komen in verschillende gewichten, die voor op de verpakking staan. Wij hebben met twee personen royaal gegeten van een eend van 1700 gram. Misschien hadden we er net met zijn drieën van kunnen eten, maar dan hadden we allemaal niet veel gehad. Er zit op de één of andere manier (vergeleken met een kip) weinig vlees aan een eend. Moet je met vier personen van een eend eten, dan zou ik een eend kopen van minimaal 2 kilo en als het vier hongerige personen zijn, dan zou ik twee eenden van 1700 gram braden.

Wanneer je zo’n bevroren Peking-eend koopt, dan duurt het bijna twee dagen voordat hij in de koelkast is ontdooid, dus houd daar rekening mee. Ook zit vaak de nek van de eend verstopt in de holte, dus kijk eerst goed de holte na op de nek en/of ingewanden (soms worden ook de maag en de lever er los weer in gestopt), voordat je de eend in de oven stopt. Bij mij zat er alleen een nek in en die kan je bijvoorbeeld later bij het karkas doen als je bouillon kookt. Bij mij thuis stond de hond me smekend aan te kijken toen ik de nek uit de eend haalde, dus ik heb hem blij gemaakt met de nek.

Een eend is een watervogel en bevat daarom meer vet dan een kip, want dit hebben ze nodig om een beetje warm te blijven in het water. Wanneer je het vet er in laat zitten en de eend in zijn eigen vet braadt, wordt het vel zacht. Het is het lekkerst (vind ik) wanneer dat vet zoveel mogelijk uit de vogel loopt, want daardoor wordt het vel heerlijk knapperig. Bovendien kun je dat vet opvangen en voor andere doeleinden gebruiken.

Rondom de holtes zitten vaak ook nog wat losse lappen vel en deze kun je er afknippen of afsnijden. Spoel de eend vervolgens af onder de kraan en dep hem goed droog met keukenpapier. Al kost het je een hele rol keukenpapier: Dep. De. Eend. Goed. Droog! Zo droog mogelijk. Hoe droger de eend is, hoe knapperiger het vel wordt. Hou er desnoods op afstand even een föhn op de koele stand boven, maar die eend moet droog.

Als de eend droog is, kun je het vel gaan insnijden. Om zoveel mogelijk vet uit de eend te laten lopen, snijd je het vel over de borst kruislings in. Houd een scherp mes een beetje schuin tegen het vel en snijd voorzichtig door het vel en vet, maar pas op dat je niet door het vlees snijdt (gelukkig is de vel-vetlaag redelijk dik, dus dat gebeurt niet zo snel). Het ziet er dan ongeveer zo uit:

DSC_0052

Rondom de beide poten van de eend, prik je een paar keer met de punt van een scherp mes in het vel. En ook bij het staartstuk (een driehoekvormige oneetbare klier), prik je een paar keer met de punt van een mes. Hierdoor kan later, wanneer het heet genoeg wordt, het vet er makkelijk uitlopen.

Wanneer je het vel op de borstkant ingesneden hebt, strooi je peper en zout over de eend. Vergeet daarbij ook niet goed wat zout en peper in de holte te smeren. Je kan ook de holte nog vullen met bijvoorbeeld een (sinaas)appel en/of ui en kruiden. Ik heb gekozen voor alleen een sinaasappel, die ik eerst 5 minuten in heet water heb gekookt, en waar ik met een mes drie gaten in heb geprikt zodat de stoom er uit komt. Wanneer je de holte hebt gevuld, bind je met keukentouw de pootjes bij elkaar, zodat je de holte min of meer sluit. Leg de eend op een rooster (zodat hij van de bodem blijft en niet in zijn eigen vet gaat zwemmen) in een braadslede en stop hem in de oven.

Nu kun je twee dingen doen. Of je braadt de eend ‘gewoon’ en daar is de standaard formule voor: 20 minuten per 500 gram + 20 minuten extra op 220 graden Celsius. Voor mijn eend van 1700 gram is dat 1700:500=3,4*20 =68+20=88 minuten. In deze tijd zou je eend netjes gaar gebraden moeten zijn.

Maar ik heb liever mals-valt-van-bot-zo-smeuïg-vlees, dus ik heb ervoor gekozen om de eend laag (150 graden Celsius) en traag (4 uren) te bakken. Je bent er even mee bezig, maar potverdorie, dan heb je in je mond smeltende eend!

Als je oven is voorverwarmd op  150 graden, je eend is ingesneden, ingesmeerd met peper en zout, de holte is gevuld en de poten bij elkaar zijn gebonden, ga je als volgt te werk:

Voor een eend van 1700-1900 gram:

  1. Leg de eend op het rooster van de braadslede met de borstkant boven (de pootjes aan de bovenkant) en braad 1 uur op 150 graden.
  2. Keer de eend om, prik op een paar plaatsen met de punt van een scherp mes in het vel en braad de eend 1 uur, met de borstkant naar beneden.
  3. Keer de eend om, prik op een paar plaatsen met de punt van een scherp mes in het vel en braad de eend 1 uur met de borstkant boven.
  4. Keer de eend om en braad de eend 1 uur met de borstkant naar beneden. Dit is een goed moment om je glazuur te gaan maken.
  5. Haal de eend uit de oven, verhoog de oventemperatuur naar 200 graden en giet het vet af (dit giet je af voordat je glazuurt, zodat de smaak van het glazuur het vet niet verprutst).
  6. Wanneer de oven 200 graden heeft bereikt, lak je de eend met het glazuur en stopt hem 10 minuten in de oven, borst naar beneden.
  7. Keer de eend, lak opnieuw met de glazuur en rooster nog een keer 5-10 minuten met de borstkant naar boven. (Let na 5 minuten op dat je eend niet verbrandt)

Wanneer je stap 6 hebt bereikt, giet dan een paar centimeter heet water in de braadslede. Als het glazuur van de eend druipt, verbrandt het als het in de braadslede valt en dat gaat vreselijk roken en stinken en water voorkomt dat. Giet er geen koud water in, want dan zakt de temperatuur van je oven.

Wanneer je eend 2 kilo is, verleng je elk uur braadtijd met 5 minuten en wanneer je eend maar 1,5 kilo is, verkort je elk uur braadtijd met 10 minuten. De minuten op 200 graden blijven hetzelfde.

Recept sinaasappel-gemberglazuur (voldoende voor een eend van 1500-2000 gram)

1 blikje gemberbier (bij voorkeur met sterke gembersmaak, zoals Old Jamaica)
3 plakjes gember, van 0,5 cm dik
Sap van 1 sinaasappel
1 eetlepel honing

Kneus de stukjes gember een beetje door je mes er plat op te leggen en er een keer op te slaan. Zo komt er wat meer sap(=smaak) vrij. Doe de stukjes gember, met het gemberbier en sinaasappelsap in een pannetje en zet dit op middelhoog vuur. Kook het vocht in tot je siroopdikte overhoudt (het moet de achterkant van een lepel bedekken). Doe dan het vuur uit en roer er een eetlepel honing door. Strijk dit glazuur met een bakkwastje op de eend (stap 6 en stap 7).
(Wanneer je het glazuur eerder maakt, kan het wat stug worden omdat het afkoelt. Zet het dan even een halve minuut op een laag pitje en dan wordt het weer goed vloeibaar, zodat je het beter kan smeren)

2 Comments
POSTED IN: ,


2 Responses to Gebraden eend met sinaasappel-gemberglazuur

  1. babs bouma says:

    Wat ben ik blij met jouw recept om een hele eend te maken in de oven!
    Dat is een duidelijk recept!
    Mijn dochter en ik zoeken nu nog naar een sinasappel portsaus voor bij een hele eend.
    Ik houd je op de hoogte hoe de eend gaat lukken, wordt een kerstrecept, dus dat duurt nog eventjes.

    • annekekookt says:

      Hallo Babs,

      Bedankt voor je reactie en ik hoor uiteraard graag hoe de eend was! 🙂 Voor je saus heb ik wel een idee, want ik heb toevallig dit weekend net zelf een heerlijke portsaus gemaakt. Niet met sinaasappel, maar dat is niet zo’n moeilijke toevoeging. Voor 4 personen kun je deze hoeveelheden aanhouden:
      250 ml kalfsfond
      300 rode port
      Gesnipperde sjalot
      1 teen gehakte knoflook
      Rasp van de schil van 1 sinaasappel + het sap
      100 gram ijskoude roomboter, in blokjes.

      Verwarm de fond met de sjalot, knoflook en sinaasappelrasp, tot kookpunt. Draai dan het vuur laag, zet de pan desnoods op een sudderplaatje en laat dit een half uur trekken (dus niet meer echt koken. Af en toe een ‘blub’ is niet erg, maar het mag niet borrelen). Zeef het vocht, gooi knoflook, sjalot en rasp weg en zet de fond opnieuw op, maar nu met de port en het sinaasappelsap erbij. Laat inkoken tot de saus wat stroperig begint te worden. Haal dan van het vuur en klop er beetje bij beetje met een garde de blokjes koude boter erbij. De saus blijft wel warm, maar doe dit dus pas op het laatst, vlak voor het serveren. Wil je de saus eerder maken, dan kun je de saus maken tot het punt voor de boter erbij moet en dan vlak voor serveren weer opwarmen tot kookpunt, en dan de boter erbij.

      De zoetzure rodekool is heerlijk bij deze eend met rode portsaus. Succes!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *