Runderbouillon

20160124_154237

Ik wilde eigenlijk een recept voor een soep plaatsen, maar die soep had als basis een runderbouillon en dus vond ik dat ik eerst dat recept maar moest schrijven. In eerste instantie dacht ik “oh, ik verwijs mensen gewoon door naar mijn kippenbouillonrecept en zeg dan dat je gewoon de kippenbotten moet vervangen door runderbotten en dan is het klaar”. Maar zo simpel is het eigenlijk niet met runderbouillon, dus heb ik besloten om toch maar een post te wijten aan het maken van runderbouillon. 

Je kan runderbouillon, net als kippenbouillon, in principe op twee manieren maken: met geroosterde botten, of met rauwe botten. Met rauwe botten, maak je een lichte bouillon (fond blanc) en met geroosterde botten een donkere bouillon (fond brun) die behalve dieper van kleur, ook dieper van smaak is. Nu ben ik geen klassiek geschoold chef en die lichte bouillon zal ongetwijfeld zijn plek in de keuken hebben, maar ik zou het zelf niet zo snel maken. Door de lichtere smaak en kleur heeft zo’n lichte bouillon een generiekere smaak en kan hij wat mij betreft wel vervangen worden door de kippenbouillon die ik altijd (vaak van rauwe botten/soepkip) maak. De bruine bouillon heeft echter een uitgesproken diepe en heerlijke rundersmaak en is toch wel heel erg verschillend van de meer universele kippenbouillon. Dit recept is dus ook voor die bruine, smaakvolle variant.

Voor de lekkerste runderbouillon heb je drie soorten botten nodig: bot met vlees, mergpijp, kale botten (bij voorkeur gewrichten, want daar zit veel gelatine in). Het bot met vlees is vaak in de vorm van schenkel of ossenstaart prima bij de supermarkt of slager te verkrijgen, net als mergpijpjes. Voor soepbot en/of gewrichten moet je echt bij een slager zijn. Als je mazzel hebt, heeft deze ze op voorraad en anders kunnen ze altijd wel besteld worden. De verdeling van de soorten botten is wat natte vingerwerk; een beetje meer of minder van het een of ander komt niet zo heel precies.

Mijn laatste assortiment zag er zo uit. Links ligt ongeveer anderhalve kilo aan gewrichten. Rechts ligt ongeveer 600 gram ossenstaart en in een andere braadslee ligt nog ongeveer 400 gram mergpijp. 2,5 kilo botten-vleesbottenmix zorgt voor ongeveer 2-2,5 liter bouillon.

DSC_0087

Omdat runderbotten dikker zijn dan kippenbotten, moet de bouillon langer trekken om de smaak er goed uit te krijgen (sommige recepten geven aan dat 4/5 uren genoeg is, maar ik laat het altijd minimaal 12 uren trekken). Omdat bouillon makkelijk in te vriezen is, en omdat het zo lang op moet staan, maak ik het liefst meestal maar een liter of vijf, zodat ik even wat op voorraad heb.

Ik kan me voorstellen dat het een enorm gedoe lijkt en als ik eerlijk ben is het dat ook wel een beetje. Je moet vaak een speciale bestelling voor botten bij de slager doen en het moet lang trekken. “Even snel een bouillon maken” zit er dus niet in, maar…uiteindelijk is het meeste werk het roosteren van de botten en het snijden van de groente. Verder ben je vooral aan het wachten en kun je wat anders gaan doen en er zijn nou eenmaal van die gerechten waarbij je gewoon niet weg komt met een bouillonblokje. Wanneer je een stoofpot of hachee maakt, is het prima om er een blokje runderbouillon in te verkruimelen bijvoorbeeld, maar als je eens een keer een echte Franse uiensoep wilt maken, dan moet je dat echt niet doen met bouillon van een blokje. Als je dat doet kun je net zo goed de hele soep uit een pakje of blik halen. Aangezien twee van mijn favoriete soepen gedragen worden door een goede runderbouillon, maak ik dus af en toe een voorraadje. Hier is het recept.

Runderbouillon (ongeveer 2,5 liter)

Ong. 1,5 kilo soepbot (gewricht, liefst in stukken gezaagd, zodat smaak en gelatine er makkelijk uit kan)
Ong. 600 gram schenkel of ossenstaart (of een mengsel van beide)
Ong. 400 gram mergpijp
1 grote ui
1 grote winterpeen
2 stengels bleekselderij, zonder blad
2 laurierblaadjes
5 geplette zwarte peperkorrels
2 tenen knoflook geplet
Optioneel: 1 eetlepel tomatenpuree *
Optioneel: paar takjes tijm
*

Verwarm de oven voor op 225-230 graden Celsius. Verdeel de botten over één of meerdere braadsleden of ovenschalen. Rooster de botten 25 minuten, keer ze en rooster ze nogmaals 25 minuten. Je zal zien dat er vet van de botten af is komen druipen en dat het merg in de mergpijpjes zacht is geworden. Haal de botten uit het vet en leg ze even op keukenpapier om uit te lekken. Druk het merg uit de mergpijpjes en leg ook de mergpijpjes even weg (het merg is lekker op brood, met een beetje zout. Maar als je er van gruwelt, dan vindt de hond het een traktatie!). Al het vet kan, op 2 eetlepels na, weggegooid worden (je bouillon moet namelijk zo vetvrij mogelijk).

Hak de ui, bleekselderij en wortel in stukken van ongeveer 1 á 2 centimeter (klein genoeg om maximaal smaak af te geven, maar je wilt het er later nog wel makkelijk uit kunnen filteren, dus het hoeft niet heel erg klein).

Zet een pan op het vuur die groot genoeg is om alle botten en water te kunnen houden (voor deze hoeveelheid botten, is een pan van ongeveer 10 liter wel nodig). Doe 2 eetlepels van het vet in de pan en bak daar op middelhoog vuur de gesneden wortel, ui en bleekselderij in tot de groenten zacht worden. Roer de (optionele) tomatenpuree door de groenten, voeg dan de botten, de peperkorrels, laurier en knoflook toe en giet er drie liter water op. Breng aan de kook en verwijder voorzichtig met een lepel eventueel schuim dat aan de oppervlakte drijft. Zodra de bouillon begint te koken, draai je het vuur zo laag mogelijk en laat de bouillon verder trekken. En met trekken bedoel ik dat af en toe een blub prima is, maar dat het vuur wel zo laag moet staan, dat het water niet borrelt. Ik heb daar zelf thuis een sudderplaatje voor nodig.

Je moet zelf bekijken of je de deksel op de pan wilt doen, want door de deksel kan het nét te warm worden in de pan waardoor de boel weer gaat borrelen. Zonder deksel verdampt het vocht sneller, waardoor je met minder dan 2, 5 liter bouillon kan komen te zitten. Ik kies vaak voor de middenweg en zet de deksel een beetje scheef op de pan. Na het trekken, is ongeveer een halve liter water verdampt en heb je nog zo’n 2,5 liter bouillon over.

Wanneer de tijd er op zit, giet je de bouillon door een vergiet in een andere pan. Het vlees van de schenkel of ossenstaart heeft veel van zijn smaak aan de bouillon afgegeven na al die uren, dus gewoon zo bij een maaltijd zou ik het vlees niet meer eten, maar omdat weggooien ook zonde is, zou je er bijvoorbeeld prima bitterballen of kroketten van kunnen maken.

De hete opgevangen bouillon, kun je snel af laten koelen, door de pan in de gootsteen te zetten en de gootsteen te vullen met koud water. Na twintig minuten laat ik het water weer weglopen en vul de gootsteen opnieuw met koud water. Op deze manier is een grote pan hete vloeistof vaak binnen een half uur koel genoeg om in de koelkast te zetten. Je kan de bouillon ook meteen in bakjes of zakjes te doen en invriezen, maar ik laat liever eerst de hele pan afkoelen, zodat eventueel vet hard wordt en er makkelijk af te scheppen is. Daarna vries ik het in porties van een halve liter in.

Afgekoelde bouillon kan er uitzien als blubberende gelei. Dit is volkomen normaal (goed juist!) en het wordt onmiddellijk weer vloeibaar wanneer je het verwarmt. Als je bouillon geen gelei is geworden, dan is dat ook niet erg. Waarschijnlijk heb je dan botten gebruikt waar weinig gelatine in zat. Doorgezaagd botten van de poten en ossenstaart zorgen vaak voor een goed gegeleerde bouillon.

* Omdat ik de bouillon ook vaak voor Aziatische soepen gebruik, laat ik persoonlijk vaak de tijm weg. Wanneer ik de bouillon later toch gebruik voor bijvoorbeeld een Franse uiensoep, dan voeg ik de tijm op dat moment weer toe. Als je van plan bent om de bouillon voornamelijk voor “Europese” recepten te gebruiken, dan is het wel lekker om meteen wat takjes tijm mee te laten trekken.


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *