Zelfgemaakte bitterballen of kroketten

20160201_135849

Wanneer je een restje stoofvlees over hebt, of wanneer je bouillon getrokken hebt en daar vlees van over hebt, dan is dit prima te verwerken tot kroketten of bitterballen. Niet moeilijk om te maken, hartstikke lekker, je weet precies wat er in zit en ik kan me zo voorstellen dat het ook nog een gezellig geknoei is om dit met de kinderen te doen. 

Het verschil tussen een bitterbal en een kroket is de vorm. De basis van beide producten is een stevige ragout, die je vervolgens paneert en frituurt. Dat is eigenlijk alles. Je kan variëren met het soort vlees, met de kruiden die je gebruikt en met de vorm waarin je je eindproduct perst. Een ragout maak je van boter, bloem, vloeistof, vlees (of champignons) en kruiden. De vloeistof is vaak bouillon, maar je kan bijvoorbeeld ook melk gebruiken. Het recept dat ik hier geef is van een ‘gewone’ rundvleeskroket, maar met deze basis kun je verschillende varianten maken. Vervang het vlees door gaar kippenvlees en de runderbouillon door kippenbouillon en je hebt een kipkroket. Maak de saus en doe er als vulling bijvoorbeeld een restje hachee, goulash of boeuf bourguignon bij en je hebt weer een hele andere smaak. De mogelijkheden zijn eindeloos en ik hoop echt dat je het een keer probeert, want ook al kun je hier prima speciaal vlees voor garen, het is vooral leuk om op deze manier je restjes lekker op te maken! Wanneer je kippenbouillon of runderbouillon hebt gemaakt met vlees, dan is het helemaal handig om meteen wat kroketten of bitterballen te maken, want dan heb je behalve het vlees ook meteen de bouillon voor de saus paraat.

Rundvleeskroketten of bitterballen (ca. 8 kroketten/20 bitterballen)

400 gram gaar vlees
1 kleine gesnipperde ui
40 gram boter
40 gram bloem
325 ml runderbouillon (zelfgemaakt, uit pot of van een blokje)
Zout, peper, foelie, kruidnagel, nootmuskaat

Bloem
2 losgeklopte eieren
Paneermeel (of panko)

Frituurvet op 180 graden Celsius

Snijd het vlees zo fijn mogelijk. Doe de boter in een pan en laat het smelten, maar niet bruin worden. Fruit op middelhoog vuur de ui, tot hij glazig is. Voeg de 40 gram bloem toe en roer goed tot de bloem is opgenomen door de boter. Voeg dan beetje bij beetje de bouillon toe en roer na iedere scheut goed tot het is opgenomen (dit gaat ongeveer hetzelfde als bij bechamelsaus. Een filmpje daarvan zie je hier).

Wanneer de saus klaar is, voeg je het gesneden vlees toe en daarna, naar smaak het zout, peper en de specerijen. Wanneer je zelfgemaakte ongezouten bouillon hebt gebruikt, heb je waarschijnlijk voor deze hoeveelheid een theelepel zout nodig. Wanneer je bouillon uit een potje of van een blokje hebt gebruikt, heb je waarschijnlijk amper nog zout nodig. Proef in ieder geval eerst goed voordat je zout toevoegt. Een flinke snuif peper, ongeveer een kwart theelepel foelie en een kwart muskaatnoot. Maar nogmaals…proef zelf vooral wat je lekker vindt. Ik voeg zelf bij rundvleeskroketten ook graag een snuif kruidnagelpoeder toe.

Wanneer je een dikke ragout hebt gekregen, haal je de pan van het vuur, laat je het afkoelen en zet je de ragout minimaal 5 uren in de koelkast, maar het beste is om het er gewoon een nachtje te laten staan om op te stijven. Hoe stijver de ragout, des te makkelijker kan je er straks ballen van draaien of kroketten van vormen.

Wanneer je klaar bent voor het paneren, zet je drie diepe borden en een plat bord op een rij. In het eerste strooi je ongeveer 100 gram bloem, in het tweede klop je 2 eieren los en in het derde bord strooi je de paneermeel. Draai nu een stevige bal van de ragout, of vorm er een staaf van (dit gaat bij mij het beste met licht vochtige handen). Uiteraard mag je zelf de grootte en vorm bepalen. Haal dit vervolgens door de bloem en zorg dat echt alle kanten goed bedekt zijn met een dun laagje bloem. Eventuele ophopingen klop je er weer af. Dan haal je het door het ei, ook weer aan alle kanten. Als laatste leg je het in het paneermeel en rol je het daar goed doorheen, zodat je bitterbal of kroket echt goed aan alle kanten in het paneermeel zit (dit voorkomt dat ze later in de frituurpan open barsten). Doe  het grondig, maar wel lichtjes, want het is ook weer niet de bedoeling dat je het paneermeel in de ragout gaat drukken. Als er goed ei aan alle kanten zit, dan blijft er ook vanzelf voldoende paneermeel aan plakken. Leg het dan op het laatste bord en herhaal dit met de rest van de ragout.

Wanneer je de bitterballen of kroketten voor later wilt bewaren, kun je ze invriezen nu. Om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken, leg je ze gespreid op een bord, waarna je het bord zo in de vriezer schuift. Wanneer de kroketten bevroren zijn haal je het bord er uit en kun je de kroketten in een zak doen en verder in de vriezer bewaren tot je ze wilt gaan frituren.

Frituren doe je op 180 graden Celsius en maximaal 3 kroketten of 10 bitterballen tegelijk. Onbevroren bitterballen zijn na ongeveer 4 minuten wel klaar en wanneer ze bevroren worden gefrituurd, zou ik er 1,5-2 minuten bij optellen. Kroketten zijn iets dikker, dus hebben ongeveer 1-2 minuten langer nodig dan bitterballen. Ik geef hier slechts een richtlijn, want alles hangt natuurlijk af van de grootte en dikte van je bitterballen of kroketten. Hou ze gewoon goed in de gaten, want je weet ongetwijfeld wel wat voor goudbruine kleur een bitterbal of kroket heeft die klaar is.

Na het frituren even uit laten lekken op keukenpapier en eet smakelijk!

Tip:
– ik gebruik in plaats van paneermeel graag panko. Dit is Japans paneermeel en is wat grover, luchtiger en knapperiger. Omdat panko wel heel grof is voor bitterballen, maak ik het nét even wat fijner door het kort (pulse) in de keukenmachine te doen.


2 Responses to Zelfgemaakte bitterballen of kroketten

  1. Paula says:

    Hallo Anneke,

    Ongeveer 3 weken geleden heb ik kroketten gemaakt volgens het recept van Kees Holtkamp, de beroemde bakker en kroketten maker uit Amsterdam. Waren super lekker. Een goede vleeskroket valt of staat met een goede bouillon. Ben ook benieuwd hoe die van jou smaken!?

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *