Klassieke spaghetti bolognese

DSC_0024-001

Spaghetti bolognese. Waarschijnlijk denk je dat je dat vaak genoeg hebt gemaakt. Misschien met een zakje sausmix met of zonder verse groenten er door, of met een pot bolognesesaus. Of, wanneer je niet aan zakjes doet, misschien wel met een blik tomaten waar je zelf kruiden, groenten en gehakt aan toegevoegd hebt. Op die laatste manier heb ik zelf vaak saus gemaakt, waarvan ik meende dat het een bolognesesaus was. Totdat ik eens de moeite nam om eens wat echte Italiaanse recepten met elkaar te vergelijken. Dat was het moment dat ik me realiseerde dat ik eigenlijk nog nooit een echt goede bolognesesaus had gemaakt. En dat kon natuurlijk niet. 

Een gerecht dat zo bekend is als spaghetti bolognese moet je toch eens écht gemaakt hebben vind ik. En dat ‘echt’ blijkt niet eens zo te zitten in bijzondere ingrediënten, maar vooral in de tijd die je er in stopt. We gooien (althans, ik en de meeste mensen die ik ken) wat gehakt in de pan, bakken dat snel rul, voegen er wat paprika en champignons of iets dergelijks aan toe, een uitje, wat knoflook en Italiaanse kruiden. Als het wat beetgaar is kieperen we er een pot saus of blik gepelde tomaten over, eventueel wat zout en peper erbij en dan wachten we tot de groenten zacht en de saus goed warm is, en dan is het klaar. Toch? Zeg me dat ik ongelijk heb, maar ik weet vrijwel zeker dat dit de manier is waarop de meeste mensen zo’n tomaten-gehaktsaus voor over de spaghetti maken. En eerlijk is eerlijk, dat is best lekker. Maar als je het eens écht heel erg lekker wilt maken…

Veel, heel veel gerechten of producten die erg lekker zijn kosten tijd. “Slow food” is weer zo’n hippe term voor iets wat er altijd al is geweest, namelijk eten dat niet snel klaar is, maar dat tijd kost (tijd is overigens beslist niet hetzelfde als moeite, want gewoon ‘wachten’ kost vaak erg weinig moeite). En hoewel ik altijd een beetje jeuk krijg van hippe termen (of zelfs van het woord ‘hip’), ben ik na de tijd waarin alles maar snel en makkelijk moet, wel voor de herintroductie van dat langzame eten. Natuurlijk is een snel gebakken biefstuk heerlijk, maar wie houdt er niet van draadjesvlees dat uren zachtjes heeft staan sudderen? Of een heerlijke bouillon die lang heeft staan trekken zodat alle smaken van groente en vlees er goed in zitten? Denk ook aan oude kaas of rauwe parmaham, die maanden of soms jaren hebben liggen rijpen en daardoor vol van smaak zit. Zongerijpte tomaten en rozijnen met hun geconcentreerde smaak…kortom, tijd zorgt vaak voor veel smaak en zo is het ook met een goede bolognesesaus.

Het begint met het gehakt. Meestal wordt dit in de koekenpan gedaan en even snel rul gebakken, en vaak worden de groenten er al snel bij gedaan, waardoor het gehakt niet meer echt bakt, maar door al het vocht uit de groente een beetje gaar kookt (als je echt pech hebt, heb je ook nog flutgehakt waar ook nog water uit komt lopen). Vaak is het nog steeds wat vaag rozig wanneer men de saus en kruiden er over kiepert. Wanneer je het gehakt eerst uitbakt, tot het bijna knapperig is, komt er veel meer smaak vrij. Bij vlees zit de echte smaak toch vaak aan de buitenkant. Zelfs als je bijvoorbeeld een biefstuk kort bakt, dan levert dat geschroeide, bijna knapperige buitenlaagje de meeste smaak op. Zo is het ook bij gehakt.

Vervolgens de groenten. In een klassieke bolognese gaat wat de Fransen een mirepoix en de Italianen soffritto noemen: een mengsel van wortel, ui en bleekselderij. Dit is een smaakmaker, een basis, voor veel sauzen en soepen (bouillon wordt ook vaak getrokken met deze groenten). Je kan dit natuurlijk even snel aanbakken, maar wederom wordt dit het allerlekkerst, wanneer je het op laag vuur langzaam laat garen. Hierdoor karamelliseren de groenten, wat wil zeggen dat suikers vrijkomen en dat ze zoetig en smaakvol worden. Dit is een totaal andere smaak dan wanneer je dit mengsel op hoog vuur gewoon gaar bakt. Ook hier leveren tijd en geduld veel smaak op.

DSC_0014

Nadat het vlees en de soffritto klaar zijn, is het tijd voor de wijn en de tomaten. Ook dit laat je lang (minimaal een uur, maar ook twee uren is geen probleem) pruttelen. Het vocht uit de tomaten verdampt, de tomaten mengen zich met de zoete soffritto en het smaakvolle gehakt en tijd zorgt ervoor dat ook de tomaten een nog geconcentreerdere smaak krijgen. Al met al is een echt goede bolognesesaus dus een gelaagde saus waarin alle ingrediënten volop de tijd hebben gekregen om zo smaakvol mogelijk te worden. Als je er helemaal een feest van wilt maken, gebruik je geen tomaten uit blik, maar verse tomaten die je eerst in de oven langzaam hebt ‘gedroogd’, waardoor ook de tomaten geconcentreerder en zoeter van smaak worden. Dit is fantastisch wanneer je in het seizoen aan prachtige rijpe tomaten kan komen. Wanneer je het moet doen met waterige kastomaten, kun je beter goede gepelde tomaten uit blik gebruiken.

En dan als laatste de spaghetti waar je de saus mee eet. Als je al zoveel tijd hebt gestopt in het maken van een prachtige smaakvolle saus, besteed dan alsjeblieft ook een beetje meer aan de pasta en kies voor een betere kwaliteit dan de pasta van Honig (die firma is ooit als stijfselfabriek begonnen en het is misschien wat aanstellerig van me, maar ik heb altijd het idee dat je dat nog steeds in hun pasta proeft). De Italiaanse merken De Cecco of Barilla, die tegenwoordig in Nederland bij de grote supermarkten te krijgen zijn, zijn bijvoorbeeld erg goed.

 

DSC_0022-001

Dan nog even iets over het “klassieke” of “authentieke” van dit recept. Net als bij de moussaka, heb ik heel veel recepten met elkaar vergeleken en allen claimen ze ‘classico’ of ‘originale’ te zijn. En net als bij de moussaka, zijn er ook vele varianten. Allemaal bevatten ze gehakt, soffritto, wijn en tomaten. Het gehakt is soms alleen rund en soms half om half. De wijn is soms een droge witte en soms rood en de tomaten zijn soms vers, soms uit blik en soms alleen maar wat puree. Vrijwel alle recepten hadden ook spek er in, maar wel altijd heel weinig, dus het dient vooral als smaakmaker. Wil je het echt Italiaans houden, dan gebruik je pancetta, maar ook met ‘ons’ spek maak je hier een hele lekkere saus van. Uit al die verschillende klassieke recepten, heb ik weer bij elkaar gezocht wat ik zelf het lekkerst vond.

Klassieke spaghetti bolognese (4-6 personen)

500 gram rundergehakt of half om half gehakt (ongekruid)
50 gram spek, in kleine reepjes of blokjes
2 blikken (netto 400 gram) gepelde tomaten
2 wortels (150 gram)
2 uien (150 gram)
2 stengels bleekselderij, zonder blad) (75 gram)
150 ml rode wijn (of droge witte)
200 ml bouillon van een half bouillonblokje + 200 ml water (kip of rund)
1,5 eetlepel gedroogde oregano
1 eetlepel suiker
1/2 theelepel zout
1 laurierblaadje
Peper
Olijfolie

Eventueel ter garnering: Geraspte parmezaanse kaas, verse basilicum

Doe een eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hier, op heel zacht vuur, het gehakt in. Prak het eventueel met een vork tot hele kleine stukjes, en bak het heel zacht totdat het gehakt donker en bijna knapperig is geworden. Wanneer je dit op hoog vuur doet, zal het verbranden en dat is natuurlijk niet de bedoeling. Maar op heel laag vuur, met voldoende tijd, bakt het gehakt in zijn eigen vet door een door gaar en krijgt het dat knapperige buitenlaagje en wordt het heel erg donker zonder dat het verbrand is (het hele proces duurt zo’n 45-60 minuten).

Schil de buitenste stugge vezels van de bleekselderijstengels, schil ook de wortel(s) en snijd ze in kleine blokjes (ong. halve centimeter). Snipper de ui en bak de drie groenten, met het laurierblad en de spekjes, in een lepel olijfolie, ook op heel laag vuur. Als de pan wat droog begint te worden (als het vuur laag genoeg is, gebeurt dit weleens na ongeveer een half uur), kun je een 1 á 2 eetlepels water toevoegen om te voorkomen dat het aanbakt. Je wilt dus niet dat de groenten donkerbruin of zwart worden, maar heel langzaam gaan ‘zweten’ en karamelliseren. Ik doe dit meestal eerst het gehakt in een pan en als dat geprakt is en langzaam zijn gang gaat, doe ik de groenten-spekmix in een andere pan. Op deze manier gaat het gehakt niet in het groentevocht sudderen zodat het zacht blijft, maar is alles wel min of meer tegelijk klaar, want de groenten hebben op deze manier ongeveer 45 minuten nodig om te karamelliseren.

Wanneer de groenten en gehakt klaar zijn, kunnen ze bij elkaar in een pan (kies de grootste pan, want de tomaten moeten er nog bij). Doe het vuur wat hoger en giet de wijn over de gehakt-groentenmix. Laat die in ongeveer tien minuten wegkoken, zodat het meeste vocht van de wijn is verdampt. Je wilt namelijk niet het vocht, maar vooral de smaak van de wijn.

Doe de tomaten bij het gehakt en voeg het zout, peper, suiker en oregano toe. Wanneer je een hele gladde saus wilt, kun je de tomaten van te voren pureren in een blender of met een staafmixer. Ik doe meestal die moeite niet en prak de tomaten zoveel mogelijk stuk in de saus met een vork. Giet er de bouillon op, breng aan de kook en zet dan de saus op het laagst mogelijke vuur weg. Laat het pruttelen tot het vocht is verdampt (dit duurt minimaal 1-1,5 uur), dus doe geen deksel op de pan, anders raak je het vocht niet kwijt. Wat je uiteindelijk moet hebben is een saus die zo is ingedikt, dat het niet uitloopt, maar blijft ‘staan’. Proef of de saus eventueel nog wat zout en/of peper nodig heeft.

Neem 80-125 gram spaghetti per persoon (80 voor de kleine, 125 voor de hele grote en 100 voor de gemiddelde eter). Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking die je hebt gekocht. Doe de pasta op een bord, doe er wat saus op en garneer met flink wat parmezaanse kaas en verse gescheurde basilicumblaadjes.

Dit klinkt misschien als een heel bewerkelijk recept, maar in feit ben je even bezig om het gehakt en de groenten in de pan te krijgen en daarna wacht je 45-60 minuten en doe je ondertussen wat anders. Wanneer je het gehakt mengt met de groenten en de tomaten ben je weer even 5 á 10 minuten bezig en daarna wacht je weer een uur waarin je wat anders kan doen. Als met al denk ik dat je echt niet meer dan 20-30 minuten daadwerkelijk met dit gerecht bezig bent, terwijl het smaakt alsof je enorm veel moeite hebt gedaan. Eet smakelijk!

DSC_0025-002


Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *