Klassieke Boeuf Bourguignon

DSC_0152

Boeuf Bourguignon is een heerlijke boerenstoofpot van rundvlees in rode wijn. Het is met recht een ware klassieker, want als hij echt goed gemaakt is, is het een ontzettend lekkere, en volwassen stoofpot, die heel rijk van smaak is. Als een gerecht een klassieker is, wordt hij ook vaak bedroevend slecht uitgevoerd. Een jaar of zes geleden waren we in Parijs en bij een klein restaurantje, in een (achteraf veel te) drukke straat, bestelden we Boeuf Bourguignon. Ook al ligt Parijs niet in de Bourgogne, het is toch Frankrijk en een culinair mekka, dus ik verwachtte een heerlijk bordje eten. Ik zeg het niet zo vaak in een restaurant, en ik had zéker niet verwacht dat ik het ooit in een restaurant in Parijs zou zeggen, maar na twee happen riep ik teleurgesteld “dit kan ik zelf beter”. Les geleerd: verwacht niet dat je op een drukke toeristenplek goed eten krijgt. Zelfs niet in Parijs. 

Wat mij betreft is koken een van de belangrijkste vaardigheden die je jezelf kan aanleren, want zo hoef je nooit van een ander afhankelijk te zijn voor een fatsoenlijke maaltijd. Met een goed recept en goede ingrediënten, maak je een Boeuf Bourguignon waarvoor je niet naar Frankrijk hoeft. Het recept dat ik heb gebruikt, is een bewerking van het recept van Julia Child, de vrouw die in de jaren zestig de klassieke Franse keuken naar de Verenigde Staten bracht.

Voor een goede stoofpot zijn een paar dingen belangrijk. Als eerste de kwaliteit van de het vlees. Het ligt misschien voor de hand, maar ik wil het toch graag noemen. Supermarktvlees is vaak ingevroren geweest, en soms zelfs meerdere keren. Hierdoor wordt het vlees waterig, hoe droog je het ook probeert te deppen. Nat vlees wil niet goed dichtschroeien, waardoor je smaakverlies krijgt.

Naast een goede kwaliteit, is ook een randje vet belangrijk. Zorg voor vlees met nog redelijk wat vet er aan, want ook dat zorgt voor smaak, maar ook voor malsheid. Ik hoor weleens dat mensen zeggen dat hun draadjesvlees droog was en dat komt vaak door twee dingen: of het vlees lag niet in voldoende vocht tijdens het sudderen (hier droogt een deel van uit), of het is mager vlees. Als vlees geen vet heeft, dan kan het nog zo ‘stoofvlees’ heten, maar ook al stoof je het drie jaar lang, het zal altijd aan de droge kant blijven. Als je beslist niet van vet houdt, dan snijd je dat er achteraf maar af, maar laat het alsjeblieft tijdens het stoven zitten. Wat mij betreft zijn riblappen en sucadelappen, van het vlees dat goed verkrijgbaar is, het beste geschikt om lang te stoven.

En dan nog even iets over de overige ingrediënten. In het recept van Julia worden ui en wortel gebruikt om de stoofpot smaak te geven, maar wordt de wortel er later weer uitgevist omdat hij te lang heeft gekookt en daardoor amper nog smaak heeft (de ui kookt aan pap, wat prima is). In andere recepten laat men de wortel zitten. Je mag uiteraard zelf weten wat je doet, maar ik heb de wortel er ook uitgepikt in dit recept.

De rode wijn in dit gerecht is een belangrijk ingrediënt en bij voorkeur natuurlijk uit de Bourgogne, maar dat is geen verplichting. Wat wél een verplichting is, is een wijn van fatsoenlijke kwaliteit. Ik hoor weleens iets over ‘kookwijn’, maar ik zou nooit een wijn die niet te drinken is, wel in mijn eten gooien. Vies is vies en dat wordt vast niet lekker door het te verwarmen. Ik zou echter ook niet een wijn van twintig euro door het eten doen, maar kies voor een betaalbare, lekkere volle rode wijn, die je ook zou drinken (zoals een Beaujolais, Côtes du Rhone of bijvoorbeeld een Chianti).

De champignons en zilveruitjes worden apart gebakken tegen het einde van de stooftijd, zodat ze maximaal van smaak zijn en niet tot moes meekoken in de grote pot. Wanneer je niet aan verse (niet in zuur) zilveruitjes kan komen, kun je kleine sjalotjes gebruiken.

Je kan deze stoofpot prima 1 á 2 dagen voordat je het wilt eten maken, hij wordt er alleen maar lekkerder van. Ik maak vaak een dubbele hoeveelheid, want dat is amper extra werk en je kan het heel goed invriezen. Het is misschien wat werk om dit gerecht te maken, maar het is zeer de moeite waard. Dit is ook typisch een gerecht dat ideaal te maken is voor gasten, want het is niet alleen heel erg lekker, maar ook goed van te voren te maken, zodat je bij je gasten kan zijn in plaats van in de keuken.

Klassieke Boeuf Bourguignon (4 personen)

500-600 gram stoofvlees (bijvoorbeeld sucadelappen of riblappen)
150 gram gerookt spek in stukjes (of gewoon gerookte spekreepjes)
1 á 2 eetlepels olijfolie (om vlees in te bakken)
2 geschilde wortels, in plakken van ong 1 cm
1 ui, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels bloem
600 ml rode wijn
1/2 liter runderbouillon (bij voorkeur zelfgemaakt, of deze. Als het niet anders kan, van een blokje)
2 tenen knoflook, geperst
1 eetlepel tomatenpuree
3 takjes tijm
1 laurierblad
18-24 zilveruitjes of kleine sjalotjes
500 gram champignons
1 eetlepel boter/olijfolie (om champignons in te bakken)
1 eetlepel boter/olijfolie (om zilveruitjes in te bakken)
1/4 theelepel peper

Voor de beurre manié:
Ongeveer 2 eetlepels bloem
2 eetlepel boter

Als je geen spekreepjes of -blokjes gebruikt, snijd je het spek in stukjes. Bak het spek op laag vuur in een beetje olijfolie, ongeveer 20 minuten, tot het goudbruin is. Zet het spek apart.

Snijd het stoofvlees in stukken van 3 á 4 centimeter en maak het dan zo droog mogelijk met keukenpapier. Hoe droger het vlees, hoe beter het wil bruinen in de pan. Verhit een braadpan op hoog vuur en doe er dan een lepel olijfolie in. Doe ongeveer 300 gram vlees per keer in de pan. Bak het een volle minuut op een kant, zonder om te scheppen, op hoog vuur. Schep dan om en bak de andere kant mooi donkerbruin. Bak dan de volgende portie(s) op dezelfde manier en zet daarna apart.

Verwarm nu de oven voor op 150 graden Celsius.

Bak de ui en wortel, op middelhoog vuur, in het achtergebleven bakvet aan, ongeveer vijf minuten, tot het aan de randen een beetje begint te verkleuren. Voeg dan het spek en het stoofvlees toe en schep goed om. Doe er de 2 eetlepels bloem in en pak de pan van het vuur. Doe er een deksel op en schud de pan 2 á 3 keer goed, zodat de bloem het vlees licht heeft bedekt.

Giet de wijn scheut voor scheut op het vlees en roer goed na elke scheut om de bloem goed te mengen (en eventueel klontjes te voorkomen). Vul het vocht aan met de runderbouillon totdat het vlees nét onder staat. Het kan dus zijn dat je niet alle bouillon nodig hebt. Zet het vooral niet te veel onder vocht, maar zorg wel dat het vlees bedekt is met vocht, zodat het niet uitdroogt. Doe de takjes tijm erbij, de knoflook, het laurierblad en de tomatenpuree. Roer nog een keer goed en zet de braadpan, afgedekt (de deksel voorkomt dat het vocht ontsnapt en dat het vlees droog kookt) in de oven en laat dit 3 á 4 uren zachtjes sudderen. Het vlees is goed, wanneer je het met twee vorken makkelijk uit elkaar kan trekken, maar het niet uit zichzelf al uit elkaar valt.

Wanneer het vlees in de oven staat, maak je de uien en champignons klaar. Voor de uien breng je een pan met water aan de kook. Zodra het flink borrelt, doe je de uitjes er in. Zodra het water opnieuw borrelt, wacht je twee minuten en giet je de uien af. Terwijl je de uitjes af laat koelen, snijd je de champignons: hele kleine kun je heel laten, iets grotere halveren en grote champignons snijd je in kwarten. Doe een eetlepel boter in een koekenpan en als dit gesmolten is, bak dan de champignons op middelhoog vuur, tot ze zacht beginnen te worden (het kan zijn dat je nog een beetje extra boter/olijfolie nodig hebt om dit te bereiken). Dit duurt ongeveer 15 minuten. Zet ze dan aan de kant.

Pel de uitjes, door de onderkant er af te snijden, maar wel zo weinig mogelijk. Snijd echt alleen het harde onderste stukje er af, zodat je het uitje wel heel houdt. Daarna kun je, omdat je de uitjes geblancheerd hebt in kokend water, de schil er zo met je duim af drukken. Wanneer je zo alle uitjes hebt gepeld, verhit je wat boter of olijfolie in een koekenpan en als dat gesmolten is, voeg je de uitjes toe. Bak ze op laag vuur, totdat ze zacht en bruin zijn (ongeveer 30 minuten). Zet ze aan de kant.

Wanneer het vlees klaar is, giet je de stoofschotel in een vergiet en vang je de saus op. Haal het laurierblad en de takjes van de tijm er uit (de blaadjes zitten door de saus). Haal eventueel ook de stukjes wortel er uit (of niet, dat moet je dus zelf weten). Maak nu de beurre manié. Dit is een gelijke hoeveelheid bloem en boter en is bedoeld om een nog waterige saus te binden. Als je alleen bloem in de saus gooit, krijg je klonten en door de bloem te mengen met wat boter, krijg je een prachtige gladde en dikke saus. Er is ongeveer 1 eetlepel bloem per 250 ml saus nodig. Ik had ongeveer een halve liter vocht over, dus ik heb 2 eetlepels bloem en dus ook 2 eetlepels boter nodig. Meng de boter en bloem goed met een lepel. Zet de pan met saus op het vuur, voeg de beurre manié toe en roer op laag vuur totdat de saus in begint te dikken. Voeg dan ongeveer een theelepel zout en een kwart theelepel peper toe (wanneer je bouillon van een blokje hebt gebruikt, voeg dan minder of geen zout toe). Voeg dan alle ingrediënten uit het vergiet toe, samen met de zilveruitjes en champignons. Laat alles nog even 2 á 3 minuten doorwarmen, proef nog een laatste keer of je er eventueel nog zout en/of peper bij wilt, en dan kun je het serveren.

Serveer met wat gehakte peterselie en gekookte aardappelen (en/of lekker knapperig stokbrood). Eet smakelijk!


3 Responses to Klassieke Boeuf Bourguignon

  1. Rixt says:

    Gister gemaakt, een groot succes! Dank!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *